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Conforme au référentiel annexé à l'arrêté du 5 octobre 2011 A. Référentiel de capacités 1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : 2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale 3. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale B. Référentiel de formation, savoirs associés 1. Aliments et risques pour le consommateur : notions de danger, de risque - microbiologie des aliments - les dangers microbiologiques dans l'alimentation - les moyens de maitrise des dangers microbiologiques - les dangers chimiques, physiques, biologiques 2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale, ciblée restauration commerciale - notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément - réglementation communautaire en vigueur Analysis Critical Control Point - l'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail - les contrôles officiels (organismes, grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés suites de l'inspection, rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture 3. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) - Les BPH - les principes de l'HACCP - les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements) - le GBPH du secteur d'activité spécifique