Trouver une formation en Occitanie

Module 1 : Les notions de risques et de dangers

• Les contaminations croisées
• La décontamination du matériel, des végétaux

Module 2 : Dangers microbiologiques dans l'alimentation

• Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
• Le classement en utiles et nuisibles
• Leurs toxines et les TIAC (toxi-infections alimentaires collectives)
• Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes
• La répartition des micro-organismes dans les aliments

Module 3 : Les autres dangers biologiques (biologiques, chimiques, physiques)

• Les principaux pathogènes d'origine alimentaire
• Les associations pathogènes - aliments
• La qualité de la matière première
• Les parasitoses
• Les procédures en lien avec la maîtrise de certains process, par typologie de danger

Module 4 : Les allergènes

• Les allergènes et les intolérances
• La législation sur les allergènes, les décrets, les obligations
• L'affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l'origine des viandes

Module 5 : Les Contrôles et le GBPH

• Les grilles de contrôle
• Les suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure
• La mise en transparence des résultats des contrôles sur la plate-forme Alim Confiance
• L'analyse des risques liés à une insuffisance d'hygiène
• Les risques de saisie, des procès-verbaux, des amendes transactionnelles et de fermeture
• Les risques de communication négative
• L'utilisation du GBPH du secteur d'activité spécifié et les mesures spécifiques qu'il détaille
• La méthode des 5M

Module 6 : Les responsabilités du personnel et de l'exploitant

• Le personnel : obligations, hygiène et hygiène des mains, tenues de travail, gestion des vestiaires, comportement
• L'obligation de formation
• La congélation et la décongélation
• Les opérations préliminaires : habillage, hachage, tranchage, marinades, salaison, fumage, sous vide, friture
• Les PCEA (Préparations Culinaires Elaborées à l'Avance)
• La pasteurisation, la stérilisation et l'appertisation
• L'approvisionnement en eau
• Le Transport, la réception et l'expédition des matières premières : les contrôles

Module 7 : Distribution et consommation

• La remise au consommateur
• La gestion des restes
• La gestion des déchets

Module 8 : Maintenance du matériel

• La Plonge, le bac à graisse, la hotte …
• Le froid négatif et positif

Module 9 : Le choix du matériel de contact alimentaire

• Les possibilités, les restrictions

Module 10 : Le plan de lutte contre les nuisibles

• Identification et localisations des pièges
• Les personnes référencées sur la localisation
• Les produits à utiliser et ceux proscrits