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CHAPITRE A (référentiel de capacités) :


IDENTIFIER LES GRANDS PRINCIPES DE LA RÈGLEMENTATION EN RELATION AVEC LA RESTAURATION

Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
Connaître les obligations de résultat
Connaître le contenu du Plan de Maitrise Sanitaire
Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation

ANALYSER LES RISQUES LIÉS A UNE INSUFFISANCE D’HYGIÈNE

Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
Connaître les risques de saisie, de procès verbaux et de fermeture
Connaître les risques de communication négative, de médiation et de perte de clientèle

METTRE EN OEUVRE LES PRINCIPES DE L’HYGIÈNE EN RESTAURATION

Utiliser le guide de bonnes pratiques pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiènes voulues
Mettre en place les mesures de prévention nécessaires


CHAPITRE B (référentiel de formation) :


ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

Introduction des notions de danger et de risque

LES DANGERS MICROBIENS


MICROBIOLOGIE DES ALIMENTS

Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures )
Le classement en utiles et nuisibles
Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
La répartition des micro-organismes dans les aliments

LES DANGERS MICRO BIOLOGIQUES DANS L’ALIMENTATION

Les principaux pathogènes d’origine alimentaire
Les toxi-infections alimentaires collectives
Les associations pathogènes / aliments

LES MOYENS DE MAÎTRISE DES DANGERS MICRO BIOLOGIQUES

La qualité de la matière première
Les conditions de préparation
La chaîne du froid et la chaine du chaud
La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
L’hygiène des manipulations
Les conditions de transport
L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

LES AUTRES DANGERS POTENTIELS

Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
Dangers physiques (corps étrangers)
Dangers biologiques (allergènes...)

LES FONDAMENTAUX DE LA RÈGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE

NOTION DE DÉCLARATION, AGRÉMENT, DÉROGATION A L’OBLIGATION D’AGRÉMENT

L’HYGIÈNE DES DENRÉES ALIMENTAIRES

Principes de bases du paquet hygiène
La traçabilité et la gestion des nonconformités
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

L’ARRÊTÉ EN VIGUEUR RELATIF AUX RÈGLES SANITAIRES ET DE LA PROTECTION DES POPULATIONS

LES CONTÔLES OFFICIELS

Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
Suites de l’inspection: rapport, saisie, procès verbal, mise en demeure, fermeture...

LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE


LES BPH

L’hygiène du personnel et des manipulations
Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
Les durées de vie (DLC, DLUO)
Les procédures de congélation / décongélation
L’organisation, le rangement, la gestion des stocks

LES PRINCIPES DE L’H.A.C.C.P


LES MESURES DE VÉRIFICATION

LE GBPH DU SECTEUR SPÉCIFIÉ

CHAPITRE C (annexe et complément du référentiel de formation) :

PRÉSENTATION DE LA MÉTHODE HACCP

Vocabulaire, Textes, Décrets, Arrêtés, «Le Paquet Hygiène»
Relation/ Causes, Dangers, Risques
Les sept Principes fondamentaux de la Méthode H.A.C.C.P

ANALYSE ET MAÎTRISE DES DANGERS LIÉS AUX DIFFÉRENTES ÉTAPES DU PROCESSUS DE FABRICATION ET DISTRIBUTION DES REPAS

Fiches pratiques d’analyse et maîtrise des dangers
Correspondance entre les 12 séquences d’application du système H.A.C.C.P.
Tableau des Procédures d’Analyse et Maîtrises des Dangers (PAMD)
Et des Enregistrements d’Analyse et Maîtrise des Dangers (EAMD)

LA TRAÇABILITE

L’EQUIPE H.A.C.C.P

Constitution de l’équipe, Liste des membres

DEMARCHE H.A.C.C.P; LE PERSONNE

Sensibilisation, Hygiène, auto contrôle
Hygiène Corpore

L’ANALYSE ET MAÎTRISE DES DANGERS LIÉS A LA LOGISTIQUE DES MATIÈRES PREMIÈRES

Transport des denrées alimentaires (Températures)
État de propreté du véhicule et matériels de livraison
Contrôle des étiquettes des denrées alimentaires
Registre de réception des denrées alimentaires

ANALYSE DES DANGERS LIÉS AU STOCKAGE DES DENRÉES ALIMENTAIRES

Déballage et/ou Décartonne des denrées sensibles avant stockage
Stockage en froid positif ou négatif
Relevé journalier des températures
Stockage des denrées non périssables et matériel de conditionnement
Stockage de produits non alimentaire (Matériels et produits d’entretien)

ANALYSE ET MAÎTRISE DES DANGERS LIÉS AUX TRAITEMENTS PRÉLIMINAIRES

Épluchage, lavage, et désinfection des légumes terreux, fruits (Dangers hygiéniques)
Épluchage, lavage et désinfection des légumes terreux, fruit (Dangers microbiologiques)
Déconditionnement, Décongélation, Déboîtage, Découpe, Désossage….

ANALYSE ET MAÎTRISE DES DANGERS LIÉS A LA PRODUCTION DES PRÉPARATIONS CHAUDES

Cuisson à hautes température à coeur des aliments

ANALYSE ET MAÎTRISE DES DANGERS LIÉS AUX TRAITEMENTS POST CUISSONS DES ALIMENTS

Maintien à chaud
Refroidissement rapide

ANALYSE ET MAÎTRISE DES DANGERS LIÉS À L’ÉLABORATION DES PRÉPARATIONS FROIDES

Les hors- d’oeuvre froid
Reconditionnement, Déconditionnement, Assemblage, Tranchage, Mélange à froid des préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA)

ANALYSE ET MAÎTRISE DES DANGERS LIÉS À LA DISTRIBUTION DES REPAS

Détermination des dates limites de consommation (DLC)
Remise en température des PCEA
Relevé journalier des températures du matériel de distribution
Relevé de réception des denrées alimentaires

L’ANALYSE ET MAÎTRISE DES DANGERS LIÉS AU NETTOYAGE ET À LA DÉSINFECTION

Locaux, Matériels et petit outillage
Plan de nettoyage et désinfection
Fiche d’autocontrôle de nettoyage et désinfection

ANALYSE DES DANGERS LIÉS À LA PRÉSENCE DES ANIMAUX NUISIBLES

Plan de lutte contre les animaux indésirables
Surveillance des opérations de désinsectisation et de dératisation

CONTRÔLE DES ACQUIS À LA MÉTHODE H.A.C.C.P AVEC ÉVALUATIONS DES STAGIAIRES

Les 20 Questions