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Arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Jour 1 :
1. ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR :

Introduction des notions de danger et de risque.
• 1.1. Les dangers microbiens.
• 1.1.1. Microbiologie des aliments :
o le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
o le classement en utiles et nuisibles ;
o les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
o la répartition des micro-organismes dans les aliments.
• 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
o les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
o les toxi-infections alimentaires collectives
o les associations pathogènes/aliments.
o 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
o la qualité de la matière première ;
o les conditions de préparation ;
o la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
o la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
o l’hygiène des manipulations ;
o les conditions de transport ;
o l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

o 1.2. Les autres dangers potentiels :
o dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
o dangers physiques (corps étrangers…) ;
o dangers biologiques (allergènes…).

2. LES FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (CIBLÉE RESTAURATION COMMERCIALE) :
• 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
• 2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
o principes de base du paquet hygiène ;
o la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
o les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
• 2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
• 2.4. Les contrôles officiels :
o Direction Départementale de la cohésion sociale et de la Protection des Populations (DDPP), Agence Régionale de Santé (ARS) ;
o grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
o suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…


Jour 2 :
3. LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE :

• 3.1. Les BPH :
o l’hygiène du personnel et des manipulations ;
o le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
o les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
o les procédures de congélation/décongélation ;
o l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
• 3.2. Les principes de l’HACCP.
• 3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
• 3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.