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HYGIENE ALIMENTAIRE PMS - Plan de Maîtrise Sanitaire

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Résumé de la formation

Durée : 6 heures

Lieu de la formation : Occitanie

Public : Tous les acteurs de la chaîne alimentaire (distribution, restauration, industrie) : personnels de restauration collective et cuisines centrales (fonction alimentation en établissements médicaux, médico-sociaux, EHPAD, crèches, établissements scolaires...), restauration commerciale, métiers de bouche de l'agro-alimentaire,...

Validation : Attestation

Financement(s) possible(s) :

Compte personnel de formation
Conseil Régional
Entreprise
OPCO

Domaine : Restauration

Objectif de la formation

Connaitre les bases de la microbiologie et de l'hygiène alimentaire (sécurité et salubrité des aliments).
Connaitre les exigences réglementaires et les enjeux du PMS.
Identifier les éléments à mettre en place pour constituer le PMS.
Apprendre à construire la documentation correspondante.
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est obligatoire depuis le 1er janvier 2006 pour tous les établissements manipulant des denrées alimentaires, même s'ils ne sont pas soumis à l'agrément sanitaire.
Le PMS est l'outil permettant d'atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments fixés par la réglementation européenne dite "Paquet Hygiène", qui impose l'obligation de résultats.

Programme de la formation

Notions de base en microbiologie alimentaire : principaux micro-organismes pathogènes, contamination, TIAC,...
Définition du PMS
• le concept : selon l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire
• le contenu : description des mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire des denrées vis-à-vis des dangers biologiques, physiques, chimiques
• les enjeux du PMS
Contexte réglementaire
• textes communautaires fondateurs du Paquet Hygiène
• textes français
Méthodologie de construction du PMS : Les trois étages de la pyramide PMS
• Documents relatifs aux Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
• Documents relatifs aux procédures fondées sur les principes HACCP (méthode d'analyse des 5M,...)
Système de traçabilité et gestion des produits non conformes, plan de vérification de l'efficacité du PMS.