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En Occitanie, la fabrication de denrées alimentaires représente le premier secteur industriel en nombre d’actifs, et rassemble 20% des emplois industriels régionaux. Zoom sur ce secteur qui concerne 7 200 établissements et plus de 45 000 emplois en région en septembre 2017.

Les secteurs de l'industrie agroalimentaire
Le commerce de gros de boissons rassemble à lui seul plus de 19% des établissements, essentiellement pour le commerce du vin ou des boissons alcoolisées (Advini, Vinadéis, Castel Frères, Moncigale, Vignerons Catalans…). 31% de ces établissements se situent dans l’Hérault, près de 16% dans l’Aude.
Les établissements dont l’activité principale relève de la vinification se concentrent également essentiellement dans l’Hérault (28%) et l’Aude (21%), mais aussi dans le Gard (26%) (le groupe interproducteurs Collioure Banyuls, Vinovalie, Union Coopérative Foncalieu…).
15% des établissements du secteur de la transformation des viandes de boucherie se situent en Aveyron, 14% dans le Tarn et 13% dans le Gers.
Dans le commerce de gros de fruits et légumes, près des 8% des établissements comptent 20 salariés ou plus. 37% de ces établissements se concentrent dans les Pyrénées-Orientales (Anecoop France, Alterbio France, Ille Roussillon…), 15% dans le Tarn-et-Garonne (Novacoop, Jardins du midi, SA Rouquette et fils…).
La situation est différente dans le commerce de gros de céréales, tabac et aliments pour bétail, où se distinguent des établissements de grande taille parmi lesquels la Société coopérative agricole Arterris (Aude), la Société coopérative agricole Vivadour (Riscle), Unicor (Aveyron). 23% de ces établissements se situent dans la Gers, plus de 12% dans l’Aveyron.
Les établissements de cuisson de produits de boulangerie (qui représentent près de 12% des établissements) sont souvent de petite taille. 93% comptent moins de 10 salariés. À l’inverse dans la fabrication de biscuits, on trouve quelques établissements d’importance notamment la Confiserie du Tech (Cabestany), la Cure Gourmande (Frontignan) et les Biscuits Poult (Montauban).
Enfin, les secteurs liés à la fabrication, à la transformation et à la commercialisation du lait ont un poids important en région, puisque cette filière compte 240 établissements en Occitanie. On y trouve des établissements de grande taille : Société fromagère de Rodez, les fromageries occitanes, Danone produits frais France, SOC Caves producteurs réunis Roquefort par exemple.

Les établissements de l'industrie agroalimentaire
S’agissant de la taille, 86% des établissements employeurs de l’agroalimentaire comptent moins de 20 salariés, une proportion équivalente à la situation régionale tous secteurs confondus (92%). Seuls 2% des établissements employeurs de l’agroalimentaire comptent 100 salariés et plus en Occitanie.
Les établissements de petite taille (moins de 6 salariés) se concentrent dans les secteurs du commerce de gros de boissons (ainsi que vinification), de la cuisson de produits de boulangerie, le commerce de gros de céréales, et le commerce de gros de fruits et légumes.
Pour ce qui est de la répartition géographique, six départements rassemblent 70% des établissements : l’Hérault (19%), les Pyrénées-Orientales (12%), le Gard (11%) la Haute-Garonne (11%), l’Aude (9%) et le Gers (8%). Cependant, les activités agroalimentaires irriguent davantage l’ensemble de la région et notamment les départements ruraux, et évitent en partie le phénomène de concentration sur les métropoles.
Quant au chiffre d’affaires des entreprises de l’industrie alimentaire, en région, il a progressé de 3,5% en 2016-2017, et les prévisions sont orientées à la hausse dans les mêmes proportions (3,4%) en 2018 selon la Banque de France. ...

L’évolution de l’emploi dans l'industrie agroalimentaire
33 120 salariés travaillaient en 2016 dans les secteurs de l’agroalimentaire en Occitanie. Entre 2014 et 2016, l’emploi salarié a progressé de 0,8% dans l’agroalimentaire contre 2,9% pour l’ensemble des salariés tous secteurs confondus.
La situation est cependant contrastée selon les secteurs. Sur la période 2014-2016 :
- l’emploi a diminué dans le secteur de la préparation industrielle de produits à base de viande (-14%, ce qui représente près de 500 emplois dans ce secteur d’importance), dans le commerce de gros de produits à base de viande (-6%) et dans le commerce de gros de viandes de boucherie (-5,5%). La tendance à la baisse s’observe aussi dans la fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche (-3,3%) et la cuisson de produits de boulangerie (-3,3%) représentant en tout 135 emplois en moins dans ces deux secteurs.
- À l’inverse, la tendance est à la hausse dans la transformation et conservation de fruits (+14%, 270 emplois) et dans la fabrication d’aliments homogénéisés et diététiques (+15%, 135 emplois). Les effectifs progressent aussi dans la fabrication d’aliments pour animaux de compagnie (+12%) mais sur un volume de salariés bien plus faible (une centaine d’emplois salariés en tout en 2016).

Les besoins en recrutement dans le secteur de l’industrie agroalimentaire
Selon l’enquête BMO de Pôle emploi, les employeurs de l’industrie agroalimentaire prévoyaient 5 660 embauches en 2017 en Occitanie, soit près de 10% du total des projets de recrutement de ce secteur en France. 35,5% de ces recrutements étaient jugés difficiles par les employeurs, une proportion supérieure à la moyenne régionale tous secteurs confondus (33,8%). Cependant, plus de 67% des recrutements sont saisonniers (contre une moyenne de 51% en Occitanie tous secteurs confondus).
Les candidatures insatisfaisantes et le défaut de candidats apparaissent comme les premières raisons évoquées par les entreprises aux difficultés de recrutement rencontrées. Le défaut de candidats se traduit notamment par la rareté de certains profils sur le bassin d’emploi dans lequel l’entreprise recrute.
Malgré ces difficultés, les entreprises régionales du secteur privilégient des canaux de recrutements directs et informels (réseau, bouche à oreille, candidatures spontanées) de manière plus marquée qu’au niveau national. Ce constat marque l’importance du marché caché qui implique une sous-estimation des besoins en main-d’œuvre des entreprises au travers des données officielles disponibles.

Source : Cartographie de l’emploi et de la formation dans les industries agroalimentaires en Occitanie, CHASSANG Anne, MICHAUD PIGASSE Robin, Carif-Oref Occitanie, juin 2018