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Introduction des notions de danger et de risque.
1.1. Les dangers microbiens.
1.1.1. Microbiologie des aliments :
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
1.2. Les autres dangers potentiels :
1.2.1. dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
1.2.2. dangers physiques (corps étrangers…) ;
1.2.3. dangers biologiques (allergènes…).
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
2.4. Les contrôles officiels :
3.1. Les BPH :
3.2. Les principes de l’HACCP.
3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.